杏仁雪梨瘦肉汤的用量是雪梨一个，瘦肉两百克，杏仁十粒，无花果三枚，隔水炖两小时。这道汤里最常被问的是雪梨要不要削皮，答案是不去，但要去蒂和核。
雪梨不去皮，也不去蒂和核
雪梨削不削皮看个人习惯。带皮炖出来的汤颜色更深一点，梨的清甜味更足一些，这一条是多数人试过之后留下来的做法。
不过蒂和核要去掉。梨蒂是硬的，留在汤里嚼到会硌牙；梨核更麻烦，炖两小时之后核周围的组织发苦，整锅汤都带上一点苦味。
梨皮表面有一层天然的保护，洗净之后不去皮，能挡住炖煮时颜色的流失。想吃得更干净，可以用细盐搓一遍梨皮再冲水，这个动作不费事。
切开之后先泡一下水。梨切开放着，边缘会慢慢变褐，泡在水里这一段不变。泡的时候滴几滴柠檬水，边缘能多撑一会儿。
瘦肉先焯水
瘦肉两百克切成块，冷水下锅。水开之后把浮沫撇干净，捞出来用清水冲一遍。浮沫是血水和碎屑，撇干净汤才清。
焯好的瘦肉捞出来沥水，和处理好的雪梨一起放进炖盅。焯水这步不能省，省了之后汤浑，喝起来有腥味。
焯水的时间不用长，水开之后撇净浮沫就可以捞。多煮反而把肉里的鲜味煮掉一部分。捞出来之后用手捏一下，肉发紧就是火候差不多了，捏着还软就再等半分钟。
杏仁和无花果
杏仁十粒。用带壳的那种，壳在炖煮时会留在汤里，捞汤的时候不喝它。买的时候看包装上的字，处理过的杏仁和带壳的用量一样，都按十粒算。
杏仁用温水泡一下再下锅，硬壳更容易出味。泡的时间不要长，水温摸着温热就够。
无花果三枚对半切开。切之前先看一眼，软得太厉害的不要，那种放不久。切开的断面容易氧化，下锅前切就好。
隔水炖和直接下锅的区别
隔水炖是把炖盅放进加了水的锅里，盖盖子，靠锅里冒上来的热气把汤炖熟。盅里不进水，炖盅的盖子要把缝隙留出来，不然汤会溢。
直接下锅炖的是汤和材料一起在锅里泡着，火大一点就滚起来，材料在翻滚里容易煮散，雪梨会烂成泥。
隔水炖的好处是温度稳，两小时里汤不会大滚。炖到汤色微微发黄、梨肉变得半透明就可以了。炖太久梨会化掉，捞的时候只剩渣。中途想看一下汤的状态，就把盖子留一条缝，别整个掀开。
什么情况这道汤先别炖
发热期间、身体正在不舒服的时候先停下来，这类炖汤讲究时令和状态。
对坚果过敏的人注意杏仁。
糖尿病人群喝之前要算量，雪梨和瘦肉都不是随便放的料。
炖好了之后如果喝完不舒服，或者连着喝两天之后胃口变了，停下来。到具备资质的医疗机构就诊，让医师面诊判断。
今天炖之前先把梨蒂挖掉、核掏出来，这一步做完再放进炖盅。核留在里面，两小时的功夫会把苦味逼进整锅汤里。
