白果炖乌鸡是慢功夫，光是文火就要两小时。这道菜里最要紧的不是火候，是白果的用量。十五粒是固定的数，不要自己往上加。

用量照这个数

乌鸡半只，白果十五粒，枸杞一小把，生姜三片。这套量配一只乌鸡的半边正好，汤不会太淡，也不会把白果的味道冲掉。

十五粒这个数不要改动。家里觉得少，正确的做法是把乌鸡换成整只，而不是把白果加倍。汤里的白果味主要来自这十五粒，多加之后味道会发涩。

买回来的白果要挑。壳完整有光泽、摸着发软的都可以。发霉的不要，有黑斑的不要，闻着有怪味的更不要，挑完之后把剩下的再数一遍。

去壳、去芯，这两步不能省

白果的壳要用硬物敲开。锤子、刀背都行，敲到壳裂开，里面的仁能完整取出来。

仁外面还包着一层薄皮，这层皮有苦味，用手指捏住仁的底部往上掰，就能剥掉。剥干净的仁颜色白净，发黄的是放了太久的。这一层皮比想象中难剥，慢一点剥，掰碎了就不好下锅了。

仁中间有一个绿色的芯，也要挖出来。芯是苦味的主要来源，十五粒逐个挖干净需要几分钟，这一步别图省。挖出来的芯攒在一起，最后一起处理掉。

剥好的仁摊在盘子里数一遍。凑不够十五粒就补，多出来的不下锅，留在罐子里下次用。

焯水和文火的时间

乌鸡剁成块，冷水下锅，水开之后把浮沫撇掉，捞出来用清水冲一遍。这一步是为了让汤清，没有别的作用，不能省。

焯好的乌鸡块放进砂锅，加水没过食材，大火烧开，转小火。文火两小时，两个小时之内不要开盖太多次。

白果、生姜三片在下锅的时候一起放。白果需要时间煮软，两小时足够。枸杞最后放，炖好前十几分钟下锅就行，早放会煮烂。

出锅前检查三样

第一样是汤的颜色。炖好的汤是清亮的黄，如果发浑、发白，多半是火太大或者焯水没做干净。

第二样是白果有没有煮透。煮透的仁用筷子一夹就散，没煮透的咬着还硬。咬着硬的挑出来，别连汤一起喝。这一样比看汤色更要紧，汤清了不代表熟透了。

第三样是味道。汤如果发苦，多半是芯没挖干净或者白果不新鲜，这锅汤不要靠加水去淡它。

三样都没问题再盛。汤盛到碗里之后放着会继续降温，喝的时候不用重新加热。

这道菜什么情况该停

白果的用量有一个不能越的边界，超过这个量存在风险，成人和小孩都要按十五粒来。孩子和老人吃的时候更要控制，别觉得多一点是好事。

第一次吃或者以前没吃过的人，先用几粒试试，确认没有不舒服再做完整的量。

对坚果类过敏的人注意白果，属于要避开的那一类。

发热期间、身体正在不舒服的时候，这一类滋补的炖汤先停下来。吃的东西讲究时令和自己的状态，不要因为做了一次就天天做。

吃出问题或者怀疑超量，不要自己判断，到具备资质的医疗机构就诊，以医师面诊判断为准。

今天剥白果的时候，十五粒剥完先数一遍再下锅。剥出来的仁中间那颗绿芯，逐个挖掉，这一步偷懒汤就发苦。