长时间炖煮最怕两件事：人离开后烧干锅，和犯困后没人看火。燃气灶明火和小家电要分开安排：明火灶中途离开就关火，晾凉冷藏，回来热透再接着炖；电炖锅走开前核对水位和预约时间。闻到糊味先关火再开窗，锅里起火用锅盖盖灭，别泼水。

先分清炉具，安排完全不同

燃气灶烧着就是明火，锅里的汤再满，人也不能去隔壁房间睡觉。最小火档维持汤面刚冒小泡是可以的，火苗别窜出锅底，但活动的范围只在这个屋里：能随时看到锅、闻到味、听得到锅响，这三样缺一样就不算守着。夜里炖煮还有个时间规律，十一点前后炖上的汤，到凌晨一两点正是快熬干的时候，也刚好是人最困的时候，两者撞在一起最出事。

电炖锅、电压力锅这类带定时和保温的小家电是另一套安排。走开之前核对三处：水位在最低线之上，盖子扣到位，预约结束时间比计划吃饭的时间提前出足够的炖煮时长。各型号对水量上限要求不同，多数情况下别超过内胆的三分之二，具体以说明书为准。

高压锅再单独说一条。泄压阀工作时人可以待在厨房里看着，但别在没降到常压之前去撬盖，等它自己泄完。

人困了或要出门，宁可关火中断

明火灶上炖着东西，自己开始犯困，直接关火，别撑。鱼和肉炖到一半关火不会坏，连锅端进冰箱冷藏，回来重新烧开，把剩下的时间炖完就行。炖煮分几次做不影响成菜，多数情况下口感差别尝不出来。

要出门一趟更没有犹豫的余地。哪怕只是下楼取个快递，来回三五分钟，走之前也把火关掉，旋钮回位再走。炖煮少说一两个小时，三五分钟省不出什么，烧干锅偏偏都发生在「以为很快就回来」的那段时间里。

定时提醒设在哪，人守在哪

手机定闹钟容易响完就被划掉，人在厨房外也听不清。厨房里放一个独立的计时器，摆在一抬眼就看到的位置，30 到 45 分钟响一次，响了就过去看一眼水位、贴着锅底搅一下，确认没有粘底。实在只能用手机，就把铃声开到最大，别用震动。

守着的标准就一句话：闻得到糊味、听得到锅响。隔着两道门睡在卧室，等闻到味的时候锅底多半已经烧上了。凌晨那顿最危险，人本来就在硬熬，困意来得比白天急，这种时间点干脆把炖煮挪到白天做。

水量一次留足，锅具各有忌讳

汤一次加够，按炖两小时估，多留出一指节深的余量。炖之前先掂一下锅，端不动就分两锅，中途端着一锅滚汤挪位置，烫伤的风险不比烧干锅小。中途确实要加水，加热水，一次别超过一饭碗，免得汤温骤降又得重新烧开。

砂锅最忌干烧，烧空一次就可能开裂，用它炖煮前先记下水位线。不锈钢锅烧干了锅底会发黑变形，别急着泡进冷水，等锅自然凉透再洗。

溢锅是另一个隐患。锅盖留一条缝，火调小到汤面刚冒泡，溢出来的汤流进灶眼，火苗发黄发飘就是堵了，先关火把灶眼清理干净再点。

已经闻到糊味怎么办

第一件事关火，第二件事开窗。别往烧干的锅里浇水，也别把锅端进水槽，骤冷会让锅体变形甚至炸裂溅烫。锅盖也别急着揭，里面的汽比明火烫人。砂锅干烧过还要多看一步，凉透后倒水试一试，底部渗水就别再用这个锅炖煮了。

锅里的油着了火，关火后拿锅盖沿着锅沿平推过去盖严，隔绝空气火自己就灭，抹布记得拧干。泼水会让热油飞溅，火一下子窜大。火已经烧出灶台范围，别恋战，关掉燃气阀，带人离开，到安全的地方打 119。

事后记一行：这次炖了多久、水加到哪条线、哪一步扑过锅。三五行写下来，下一回照着调，比每次重新估靠谱。