备餐用的油怎么选，不同油适合哪种做法

精炼程度高的油烟点高，能扛煎炒，需要香气的油不参与加热，出锅前后加。家里常备两三种按用途分开用就够了，不用囤五六种。炸过的油滤掉残渣之后短期用于低温炒菜还行，反复高温和已经有异味黏稠度变了的就别再用。开封后的油避光避热密封，一周之内用完最稳。

备餐用的油和平时炒一盘菜的油，要求不太一样。备餐要分好几次用、分好几天用，还分煎炒和凉拌两种做法，混在一起用容易出问题。

三种用法三种要求

备餐里最常见的油有三种用法：煎和炒需要油扛得住加热，凉拌和蘸料用的油靠香气不用加热，还有腌肉和调味用的少量油。

三种要求不同。耐加热的和出香气的分开装，容器也分开。

精炼程度高的一类油烟点高，能扛住煎炒的温度。未精炼的油烟点低，炒的时候容易出味，下菜时机不好控制。

备餐批量煎的菜，最容易出问题的是油温没控住。冷锅下油直接加热到冒烟，菜一下去就吸油。分批煎比一次全下要好。

备餐用的油不必一直保持在锅上煎。一锅接着一锅分开煎，比一次煎一大盘摊着更可控。

香油、花椒油、芝麻油这类靠香气的，用量很小，不参与加热。

备餐的时候这类油最后加，加完就封盒。要么单独装成小酱盒带去，到了再淋。

提前拌进去的，出锅香气的挥发掉了，吃的时候只剩油味。芝麻油拌在豆腐上放两小时和刚拌完差别很大。

腌肉用油和炒菜用油不是一个量级。腌制的油不加热，用什么都行，主要是把味道带进去。

腌好了再煎，油会被肉带进锅，锅里额外加油就多余了。这条不写数字，写判断：腌过的肉煎的时候看锅底，如果锅里已经有一层油，就不再加。

备餐多出来的油滤掉残渣，能在低温炒菜里用掉的就用掉。家庭条件下炸过一次的油，颜色没有明显变深、没有异味，短期内用于低温炒菜问题不大，不建议多次反复使用。

有明显哈喇味、加热时烟很早就起来、黏稠度明显变化，这三条出现就别用了。

残渣留在油里会加速后续加热时的劣变。过滤这一步省不掉。

分装成小瓶，一瓶用在几天内能用完的量。备餐这一批的油单独装，不跟日常的油混。

避光、避热、密封。这三条是共通的。灶台旁边是最差的位置，虽然顺手，但温度和光照条件都差。

油壶一个月洗一次。不洗的话底部积累的已经氧化的残油，每次倒新油都会被带着走，这比换什么油都重要。

大桶油分装到小瓶里日常用，大桶避光放着，减少反复开封接触空气。分装瓶要干净干燥。

常见的说法是不同油换着吃。从脂肪酸构成的角度看，不同油料的比例确实不一样，轮换使用能让摄入的构成更均衡一些。

轮换不等于越多越好。家里常备两三种、按用途分开用，就达到轮换的效果了，没必要囤五六种。小众的香油、花椒油用量小，单瓶小包装正合适，买大瓶反而容易放到变质。

用之前可以把油温判断一下：放一小片葱姜进去，周围立刻起密集小泡，通常就够了。这个办法粗糙，但家庭条件下好用。

本文只讲厨房用油的常识，不构成营养建议。有特殊饮食需求或者血脂、血糖相关问题的人群，请咨询医师或者注册营养师。

每次倒油之前看一眼瓶子里的量，按用量倒。广口的油壶一倒就多，这个差别累积下来不小，带小口的更好控制。

把灶台上那几瓶油拿出来，按要做菜的方式分开：煎炒的一堆，凉拌的一堆。

分装瓶洗干净，晾干，把一周内能用完的量倒进去。