水果加糖密封发酵的自制酵素，桶里持续产气，开盖手法、霉变判断、糖量和摆放位置都有讲究。这篇按时间顺序说明发酵头几天怎么放气、什么颜色气味该整桶扔、常见配方的糖大概什么量级、桶放哪儿不占道不招虫，以及想喝酸味时更省事的替代做法。
大桶酵素在桶里干什么
网上那种几十升的大桶酵素，做法多半是水果切块，一层水果一层糖，压实封口，放几十天。糖被酵母分解，产出二氧化碳和酒精，桶里的气只会越攒越多。玻璃罐和坛子不透气，气出不去，压力就往盖子和桶壁上顶。
装罐的时候有个细节：一升的罐子装到八九分满就停，留出的空当是给气垫的，塞得太满头两天就可能顶开盖。这也解释了为什么有人开盖被喷一脸，也有人把坛子放阳台晒了一中午，下午一拧盖直接裂。发酵是活的，温度越高产气越快。放着不管，风险一直在攒。
放气这件事不能省
密封发酵头几天产气最猛，多数情况下头一周每天都要放一次气，之后隔两三天放一次。做法是把盖子拧松半圈，听到嘶的一声就停住，等气走完再完全打开。拧之前先把桶放平，别摇。
开盖时脸和眼睛离桶口远一点，用一块布搭在盖子上再慢慢拧。容器优先选带水封或单向阀的泡菜坛，气能自己排出去，人不用天天守着。用水封坛子的记得看槽里的水，两三天添一次，干了就等于封死了。普通玻璃罐也能做，前提是你每天都记得去看它。
长霉和变味，整桶处理
打开看，表面一层白霜似的薄膜，多数情况下是产膜酵母，把那层撇掉之后还能继续观察。要是看到绿的黑的霉点，或者果肉发黏拉丝，闻着有腐臭味、刺鼻怪味，这桶直接扔，别舍不得。倒进垃圾袋扎紧口再丢，别直接倒下水道堵管子。容器煮过晒干再用。
家庭条件没法测杂菌和代谢产物到了什么程度，判断只能靠眼睛和鼻子。撇完白膜想尝的话，先凑近闻一遍，舀一小勺，别抱着瓶子对嘴喝。拿不准就扔，成本就一桶水果。
糖的账要算清楚
常见配方里糖的用量不小，多数情况下按水果重量的四五成甚至更多放，发酵几十天后糖不会消失，只是进了汤汁。一杯酵素原液兑不兑水，喝下去的糖差不了太多。家里有人控血糖控体重的，这个账提前算。
想核对量级，可以看超市里同类发酵饮品瓶身每100毫升的碳水化合物那一栏，再对照自家配方估一估。想少喝点糖，就把每次的量减半，或者兑上大半杯水、气泡水稀释。指望发酵把糖「转化掉」，这个说法站不住。
放哪儿、做多大
发酵桶怕晒也怕热。阳台太阳直晒、灶台边上、暖气片旁都不合适，选家里阴凉通风的角落，二十来度的室温最稳。三伏天室温爬到三十度以上，产气又快又猛，多数情况下改放冰箱冷藏室慢速发酵，或者干脆等天凉再做。桶底下垫个托盘，溢出来的汁好擦，垫高一点也隔潮。
量级上，家里做一两升的小罐足够了。大桶占地方，搬不动，放气不方便，发酵到后期那股酸气混着果味飘满屋，还招果蝇。果蝇顺着盖沿缝隙进去产卵，开盖捞也捞不干净。堆满半间屋的做法，气味和虫子迟早找上邻居，物业上门也不奇怪。
开封之后与替代办法
发酵到位开封后，装小瓶进冰箱冷藏，多数情况下两周内喝完。每次取用换干净的勺子，瓶口擦干净再盖。喝完觉得肠胃不舒服，下次减量或者停掉。
记一行也简单，写三样就够：起桶日期加配料，糖放几成，每天放气就打一个勾。举个例子：10月17日起桶，苹果梨各一半，糖三成，勾打到11月中旬开封。想喝点酸的，酸奶、柠檬泡水、果干煮水都是现成的办法，正规厂家出的发酵饮品也省事得多。真感兴趣，先做一小罐试两个月，手熟了再谈加量。
