一看到汞，人们的反应常常是先把鱼从菜单上划掉。划得太整齐了。汞在鱼体内的累积跟捕得多深关系不大，真正起作用的是它在食物链上待了多久、吃掉了多少个层级。所以把鱼整个推开，损失比想象中大。
汞是怎么进到鱼身上的
水里的汞被微小的浮游生物吸收，小鱼吃浮游生物，大鱼吃小鱼。每往上一层，身体里攒下的量就往上走一层。
这解释了为什么同一种鱼，大个体比小个体高。生长的时间长，吃进去的层级多。
也解释了为什么同一片海里有的鱼高有的鱼低。位置比海域更能说明问题。
哪些鱼要少吃
大型掠食性的海水鱼蓄积通常高。鲨鱼、旗鱼、方头鱼这类被归到蓄积高的一档，它们的共同点是体型大、在食物链上待的时间长。
名字认不全的时候有个粗办法：这条鱼是不是吃小魚长大的，看体型就能猜到一半。一条捕上来能有成人手臂长的掠食鱼，攒的量通常不会低。
育龄女性、孕妇、幼儿和哺乳期的人吃这几类鱼的频率要压下来。不是说完全不能吃，是别把某一顿的量补到平时好几顿的水平。
哪些不用太紧张
虾、贝类、小型海鱼蓄积低。它们的食物链短，个头小，时间不长。
淡水鱼多数比大型海水鱼低，但不能简单说成淡水鱼一定好。有的水域污染情况复杂，说得太满容易误导。
罐装金枪鱼处在中间位置。它比生的大型掠食鱼低，但也不算低，按普通频率吃没问题，一天几罐那种吃法需要停一停。
怎么挑
第一条是买小的。同一种鱼买小个体，这条最省心也最有效。
第二条是轮换。不要只买一种鱼，每次买两三种不一样的，蓄积不会都叠在同一种上。这一条比记住哪个鱼不能吃更实用，记住的那个表过两年就变了，轮换的习惯一直在。
第三条是去皮去脂。鱼的脂溶性物质累积在皮下脂肪和肌肉的脂肪组织里。烹饪前把皮下那层和鱼皮去掉，能带走一部分。这一步不能把已经攒下的清干净，但带走一部分比一点也不做强。
第四条是吃多少做多少。鱼买回来反复加热、反复解冻，跟汞无关，但跟能不能放心吃有关。
「深海」这两个字不用太当真
菜市场和包装上的「深海鱼」，多数指的是名字叫法的商品，跟捕捞深度关系不大。带鱼、小黄鱼这些常见海鱼，名字里的「深海」和蓄积高低没有对应关系。
真正要看的是鱼的种类和体型。这两样写在包装上，也写在摊位的价格牌上。
不认识名字的时候，挑小个体的、不买明确写着鲨鱼旗鱼旗鱼的、买自己去认得出的，这三条加起来比研究一张表管用。
吃出问题的情况
吃完鱼之后出现持续腹泻、呕吐，或者发热不退，及时到医疗机构就诊。
鱼类过敏的情况比较特殊。有些人吃某种鱼会嘴唇发麻、身上起疹子，这类不是汞的问题，是过敏。出现呼吸困难、喉咙发紧、面部肿胀，要马上就医。
下一次去市场怎么做
今天先把「只买一种大鱼」改成买两三种不一样的，其中至少一种是小个体。
回家切鱼的时候把皮下那层去掉，这一步顺手就能做。
