大闸蟹怎么挑鲜活：看蟹眼蟹脚和翻身反应

买大闸蟹先把鲜活度放在第一位，再看肥瘦和基本外观。鲜活的蟹眼轻碰会收缩，蟹脚有力，腹甲朝上能较快翻身；绳扎得紧时可看吐泡、掂重量和捏蟹腿硬实度。死蟹、明显异味、腿软下垂、壳腹发空或黏液异常的不要买。回家后还要尽快蒸熟煮透，现蒸现吃。

先筛掉不能买的蟹

挑大闸蟹先看能不能放心吃，再看肥不肥。已经死亡的河蟹不要买，也不要考虑降价处理。蟹死亡后，体内细菌繁殖和组胺等物质产生的速度会受温度影响，普通家庭很难判断死了多久、内部变化到什么程度。

凑近闻有明显腐臭味、酸臭味，或者蟹身有异常黏液的，直接放下。正常鲜活的大闸蟹会有湖水或塘泥腥味，但不应是刺鼻的腐败味。

蟹腿、蟹螯大多松垮下垂，提起后几乎不动，碰蟹眼也没反应，说明活力很差。商家如果不让碰、不让看，只把蟹迅速装袋，可以换一家。

看蟹眼。蟹没有被绳子压住眼睛时，用手指或工具轻碰眼柄，鲜活的蟹会迅速把眼睛缩回去，过一会儿再伸出来。完全没反应要谨慎，尤其同时伴随腿软、异味时，不要购买。

看蟹脚。轻轻拉一下最末梢的小腿，鲜活的蟹会回缩、蹬动，蟹腿关节看起来有张力。被粗绳牢牢绑住、蟹身不能动，不等于不新鲜，要结合眼睛、吐泡和重量判断。

看翻身。经商家同意后，把蟹腹甲朝上放在台面上，活力好的蟹会努力蹬腿，较快翻回去。翻不动、只是轻微晃腿，或者完全不动，就不优先选。不要在未经允许时拆开捆绑绳做这个测试。

如果蟹被扎得很紧，可以看嘴巴附近有没有持续、细密的吐泡反应。再把蟹放在手里掂一掂，同样大小下，明显轻飘飘、腹甲按着发软发空的，不只是瘦，也可能状态不好。

看外壳颜色和清洁度。品质较稳定的大闸蟹外壳青灰、有光泽，腹甲白净或呈自然牙白色，没有大面积发黑、破损和脏污附着。腹甲颜色也会受养殖水环境影响，单看白不白不能决定味道，不能只按这一项下单。

掂重量比看大小更实用。两只个头接近的蟹，拿在手里沉实、有压手感的，通常水分和饱满度更好；个头看着大却发飘，打开后容易空。掂的时候动作轻一点，别用力捏蟹腿关节。

看蟹腹和蟹脐。成熟度好的蟹，腹甲饱满鼓起，蟹脐根部和腹甲贴合紧实，用手指轻按有硬实感。按下去明显凹陷、松软，像空壳一样的，不建议买。

分辨公母看蟹脐形状：母蟹蟹脐宽圆，接近半圆形；公蟹蟹脐窄尖，像三角形。农历秋季不同时段，公母蟹膏黄饱满的节奏会有差别，普通家庭按口味选即可，不必把产地和月份当成绝对保证。

再看蟹腿和身体连接的地方。蟹腿齐全、关节紧、不断腿，说明运输和暂养过程中损耗较少。掉一两根腿不一定代表不能吃，但如果批量摆放的蟹普遍断腿、少爪、没力气，就要谨慎。

在市场买，尽量选择水体干净、蟹摆放不拥挤、卖家能当面挑拣的摊位。水里泡着不动、密度过高、水底很脏，或者蟹被随意堆在闷热角落，都会影响活力。

买绑好的礼盒蟹，别只看外包装和重量标签。可以要求当面打开抽检，至少核对蟹是否活动、数量规格是否一致、有没有死蟹或明显残蟹。问清缺斤少两、回家发现死蟹怎么处理，并保留小票或订单记录。

线上购买要看清发货地、规格、公母配比、单只重量和售后时限。收到货第一时间开箱检查，别把快递箱放半天才拆。发现死蟹，按平台要求拍清楚面单、整箱、蟹的状态和时间，再联系售后。

商家宣传的「几两」是带绳重量还是净蟹重量，最好提前问明白。绳子过厚、吸水很重，会影响实际到手的蟹重。现场可用公平秤复称，礼盒装也可以拆封后核对。

鲜活大闸蟹买回家最好当天蒸、当天吃。临时放置时，把蟹放在干净容器里，表面盖湿毛巾，放在阴凉通风处或冰箱冷藏层，不要把蟹直接泡在清水里，也不要解开捆绑绳后随意乱放。

蒸之前用刷子在流水下把蟹壳、腹甲、蟹腿缝隙刷干净。吃不准怎么下锅，可以先保持绑绳，等蟹活动能力下降后再摆入蒸锅，避免被蟹螯夹住。

蒸制要熟透。水开后再上锅，让蟹腹甲朝上摆好，蒸到蟹壳变红、蟹肉凝固。具体时间受蟹的大小和数量影响，宁可视情况多蒸一会儿，也不要吃壳内仍呈半透明、带生腥味的蟹。

死蟹不要抱侥幸心理蒸来吃。蒸熟后如果闻到异常臭味、蟹肉发空发黏、味道发酸苦，也应停止食用。吃不完的熟蟹要尽快冷藏，再次食用前彻底加热，室温放置太久的熟蟹不建议继续吃。