大闸蟹买回家：怎么挑活蟹、蒸多久、吃不完怎么放

大闸蟹上市，买回家最怕两件事：挑到空壳，或者没蒸透。挑的时候把蟹翻过来，能自己翻回去的活力没问题；捏一下倒数第二只步足根部，硬实说明肉满。回家不马上蒸，用湿毛巾盖住放冷藏，别泡在自来水里。冷水上锅、肚子朝上，水开后三两蒸十分钟、四两十二分钟。蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹肠挑掉。剩下的拆肉冷藏，一天内吃完。

先看活不活，再看肥不肥

蟹摊上挑蟹，第一步不用比大小。把蟹翻过来肚皮朝上，能自己翻回去的，活力基本没问题。翻不回去、腿软塌在一边、眼睛不动的，放回水里。再看它嘴里有没有细密的白泡，活蟹被抓起来会吐泡。绑着绳看不全的，捏一下倒数第二只步足的根部，硬实说明肉满，一捏就瘪的通常还空。

肥不肥看三个地方。背壳青黑发亮，腹甲白净不发黄；同样个头掂起来沉的更好；举到光下看蟹脐和壳的接缝，缝隙宽、脐部鼓出来的，黄或膏更足。老话说九雌十雄，农历九月雌蟹黄满，十月雄蟹膏厚，多数年份对得上，遇上冷得晚的秋天会往后拖几天。

蟹离水还能活一阵，泡在自来水里反而容易死。盆里的水不流动，氧气不够，蟹又一直在动，几个小时就翻肚。不马上蒸，找个能漏气的筐，盖上拧干的湿毛巾，放冰箱冷藏室最下面一层，温度调到 5℃ 上下，毛巾一天换一次，这样放一两天多数还活着。

想多放两天就先别洗。带水的蟹壳进了冰箱，会把周围的菜弄湿，也容易串味，等要蒸再刷。刷的时候不解绳，捏住蟹壳两侧，用旧牙刷把腹甲、蟹腿关节和钳子上的绒毛过一遍，冲干净直接上锅。

已经死了的河蟹别舍不得。蟹死后体内的组氨酸会转成组胺，蒸透也去不掉，闻着没异味也不代表能吃。海蟹是另一回事，刚死就冰起来的还能吃，摊上说不清死了多久的，不买。

蒸蟹用冷水上锅。水温慢慢升的过程里，蟹挣扎得少，腿不容易掉。锅里水加到离蒸屉两三指，丢几片姜、两段葱，也可以放两片紫苏叶。蟹腹朝上摆，黄和膏才不会顺着缝流进锅里；一只挨一只码紧，别叠两层。

时间按重量算。水开后开始计时，三两左右的十分钟，四两的十二分钟，半斤上下的十五分钟，关火再焖两分钟。中途别开盖，温度一掉，前面那几分钟就白算了。看熟没熟，壳完全变红、蟹腿关节处那层膜由半透明转白，就差不多了。

绳子上锅前留着。解了绳的蟹在锅里挣得厉害，夹手，也容易掉腿。蒸之前用清水把绳子冲一下，出锅再剪。

掀开背壳，两侧各有一排软绵绵、像羽毛的东西，这是蟹腮，摘干净。蟹嘴下方有个三角小囊，是蟹胃，里面常带泥沙。蟹脐翻开，正中一条黑线是蟹肠。蟹身中间还有一片六角形的白色薄片，多数做法也挑掉。这四样不吃，其余部分都能剥。

剥的顺序有点讲究。先掰下蟹腿和蟹钳，再掀背壳，黄和膏用小勺刮到壳里，最后把蟹身从中间掰开，顺着隔膜一段一段取肉。蟹钳用刀背轻敲一下壳，别用牙咬。

蘸料就是姜末加醋，愿意的话加一点点糖。黄酒温一下配着喝，是很多人的习惯，喝多少还是按自己平时的量。手上沾了蟹腥味，搓一点牙膏再洗，比肥皂管用。

一次吃一两只比较合适。一只四两的蟹，去掉壳和腮，能进嘴的部分大概一两多。蟹黄蟹膏集中了大部分脂肪，一顿吃两只以上，不少人第二天会觉得腻、不想吃饭。体检单上血脂、尿酸有箭头的人，蟹黄这类部位少碰，具体怎么安排问给自己看诊的医生。

蒸多了当天吃不完，趁热把黄和肉拆出来，装进干净盒子，冷藏不超过一天。想放久一点就分成小份冷冻，两周内吃完。整只的熟蟹连壳冷藏，第二天要重新蒸透，中心也热了再上桌，微波炉转两分钟不算。

蟹壳别急着扔。蟹壳和姜片一起煮十分钟，滤出来的汤下个面、煮块豆腐都行。汤本身没什么特别，胜在不浪费，味道也够。