笋干太白、闻着呛的先放回去：挑、泡、焯这三步怎么做

正常笋干是黄褐色，同一袋里深浅不一，闻起来有笋香。白得发亮、凑近呛嗓子的，多半经过硫磺熏蒸。买回家冷水泡十二小时上下，中途换两三次水，切开看中心没有白芯再下锅焯三五分钟，涩味和一部分水溶性残留都能减掉一些。

颜色白得均匀的，先多问一句

摊位上的笋干深浅不一，先看整袋的色调。晒干或烘干的笋干是黄褐、暗黄，边缘带一点光泽，同一批里颜色本来就有差别，厚的深、薄的浅。整袋白得发亮、白得像纸，反而要多问一句。

抓一把凑近闻。笋干该有笋的清香气，放久了的带点陈味也算正常。刺鼻、呛嗓子、泛着一股酸气，说明处理环节有问题，放回去就行。鼻子在袋口停两秒足够，不用深呼吸。

再捏一下。干得透的笋干硬而脆，掰断有清脆的响声。发软、发黏、掰开断面发暗，是受过潮的表现，和颜色无关，也别买。

有包装的翻到背面。配料表只写笋，或者笋加盐，这类最省心。配料里出现一串看不懂的名字、又找不到厂名厂址，先放下。生产许可编号、执行标准、保质期这几行印得清楚，至少说明厂家愿意把信息摆出来。

散装的多问一句产地和批次。同一批货的颜色、厚度应该接近，大小混着装、厚的薄的搅在一起，往往是几批拼的。摊主说不清来路也不必较真，换一家就是。

价格明显低于周围同类，颜色又白得过分，两个信号凑在一起，宁可不买。笋干本身不算贵，省下来的那点钱不值当。

分量上心里有个数。笋干泡发后大概能涨到原来的两三倍重，一家三口吃一顿，抓一小把干笋就够，买一斤能吃很久。第一次买少买点，泡一次知道自己家的消耗，下次再按量买。

回家先冲掉表面浮尘，再放盆里泡。冷水泡十二小时上下，老根那几段厚，泡够二十四小时。中途换两三次水，换的时候用手挤一挤，把缝隙里的水也换掉。

急着吃可以用四十度左右的温水，泡四到六个小时。水温高了外层软得快，里面还是硬的，切开看中心有没有白芯，有就接着泡。

泡过的水发黄、带酸味，直接倒掉，别拿去烧菜。笋干能弯、指甲掐得进去，算发好了。

盆里水要没过笋干，上面压一个盘子，让它们一直沉在水里。浮在水面的那几块泡不透，切开会有硬芯。夏天泡的时候放冰箱冷藏，室温放一夜容易发酸。

泡好切段或切丝，冷水下锅，水开后再煮三到五分钟。这一步去涩味，也能把一部分水溶性的东西煮出来，泡的时候没泡掉的，在这里再减一些。

焯完捞出来过一遍凉水，挤干。尝一小口，还涩就再煮两分钟。涩味重的多半是老根，切片炖肉合适，快炒会嚼不动。

给老人和孩子做，笋切细一点，炖的时间拉长一点。笋的纤维粗，一顿吃一小碗的量差不多，吃多了肚子发胀。

笋干吸油。炖肉时先下锅煸两分钟，再和肉一起焖，油被吸进去，笋才有味。清炒的话油少放，出锅前淋一点，比一开始倒半锅油清爽。

鲜笋的处理和笋干不同。剥壳、削掉老根，切片后开水焯两三分钟，涩味主要靠这一步去掉。春笋、冬笋都是这个做法。

鲜笋放不住。剥了壳的两三天内吃完，没剥的装袋放冰箱冷藏，一周内处理掉。切开后发红、表面发黏，别吃了。

胃不好、容易腹胀的人，笋少吃一点，或者炖得烂一些。多数情况下把量降下来就没问题，自己吃完不舒服，下次减半。

笋干怕潮。装密封袋或玻璃罐，放阴凉干燥的地方，别搁在灶台边和水槽下面。南方梅雨季，罐子里丢一小包干燥剂。

一次买得多，分小袋冷冻，吃一袋拿一袋，避免整袋反复回潮。冷冻的笋干不用解冻，直接冷水下锅泡。

表面长白毛、起绿斑，或者闻着有霉味，整袋扔掉。霉点刮掉也不保险，菌丝已经长进去了。