周末花两个小时做一周的菜，星期一还好，星期三的青菜就软了。这个现象多数人当成自己的手艺问题，其实是存放顺序的问题。

蔫这件事是怎么发生的

蔬菜里的水分会因为细胞破损和温度变化而跑掉。切过的断面、切得细的、焯过水的，跑得都更快。水分跑完就蔫。

焯水是为了让细胞壁上的酶失去活性，保鲜时间能拉长一点。代价是捞出来之后放到凉的那段时间跑得更快。

所以从焯水到进嘴，没有一段是完全静止的。

存放顺序比时间更重要

第一条顺序是不同食材不混装。绿叶菜和一格肉放在同一个盒子里，菜会泡在肉汁里，一晚上就塌了。分格是备餐里收益最大的一步。

第二条是叶菜不压在任何东西底下。放的时候把菜放在最上面，或者单独一格。

第三条是米饭和菜分开格。米饭会吸菜的汤汁，第二天变成一盒黏的底子。

第四条是口感最脆的那部分最后吃。沙菜这一类如果要在第五天吃，前四天不要做。

哪些菜适合提前做

炖煮类、豆类、根茎类，这类提前做好第二天差别不大。汤、卤味、炖肉都属于这一档。

绿叶菜提前做，口感和色泽变化明显。折中办法是周末洗好切好分装，冷藏之前拌一点油再封，吃之前再热，短时间不会明显变样。

豆制品、海鲜的存放窗口短，别一次做几天的量。

土豆、山药这类淀粉类熟制后冷藏，口感变化大，也不适合长周期备餐。

怎么复热不蔫

复热的顺序是青菜和肉分开热。肉、饭先热到热透，青菜最后十几秒加热，或者开盖在锅边烘一下。

微波炉中途一定要翻动一次。汤汁多的盖子留缝，热透之后静置一两分钟再打开。

口感差别最大的不是温度，是有没有过火。青菜过火十几秒就塌，火大了整盒都救不回来。

一顿只热一顿的量。整盒热了吃一半，剩下的在盒里凉掉，第二天又是蔫的。

盒子本身也在影响

完全密封会把水汽闷在里面，叶菜闷在里面比露着更糟。有一点透气比全闷着好。

分格的盒子比不分格的强，尤其是绿叶菜和带汁菜放在一起的时候。

冷藏室塞太满会让降温变慢，这一条跟分装同样重要，要留出循环的空间。

别做一周，先做三天

第一次备餐先做两三天的量，看哪些菜复热之后自己还能接受，再加量。

备餐失败大部分不是不卫生，是做多了吃不完，最后三天都在吃同样的东西，吃到最后看到饭盒就烦。

吃出问题

备餐吃了之后出现持续腹泻、呕吐，或者发热不退，及时到医疗机构就诊。

家里有老人、孩子、孕妇、正在服药或者有慢性病的人，备餐这件事上更不用省步骤，尤其是复热这一段。

从明天中午那盒开始

明天要吃的那盒青菜，出微波炉之前先进锅边烘十几秒，不要跟肉一起打。

下一次装盒的时候，把菜放最上面那一格。