泡菜萝卜、酱菜、咸菜在中国餐桌上是常客，配粥配面很自然。会不会吃坏肚子，多数时候不取决于「腌制」这两个字，而取决于咸到什么程度、腌透了没有、一顿吃了多少。
盐分重在哪些地方
一碟咸菜看着不多，盐却比同一盘炒菜多。炒菜是一勺油一勺盐，摊在一整盘菜里；腌菜是把盐直接堆在食材上，食材本身含水，盐能进去，进去了之后还出不来。同样的勺子，前者是撒在表面，后者是全吃进去了。
一碟里盐分布不均。往上压在调料里的那一层最咸，压在盘子底下的泡菜盐分被压出来了，看着比上面那层清亮，实际更咸。拌一拌再夹，比直接夹上面一筷子准。
判断咸度有一个更简单的办法：先尝一小口咸菜，再喝一口白水。白水尝出味道来，说明这一口带出来的盐已经够可观的量了。
亚硝酸盐的变化有先有后
蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐会先升上去，然后降下来。刚腌制不久的那几天里含量比较高，腌透之后大部分转成其他物质，含量反而降下去。这是这类食品的一个特点，也是「腌透」比「腌得咸」更重要的原因。
家里的泡菜坛子，从开坛算起，前一周左右别急着大量吃。外面买的成品，包装上会写生产日期和腌制时长，挑的时候留意一下，超过保质期的、袋子鼓起来的、闻着有怪味的，直接放下。
开了坛的泡菜在冰箱里放着，也要按时吃完。坛子里的环境跟刚腌制时不一样，随着时间推移和微生物活动的变化，内容物一直在变。
一顿里怎么搭配
把腌制菜当菜吃，还是当调料用，量差别很大。做菜时放一小碟当引子，咸味散进整锅菜里，最后吃到嘴里的盐比干吃一碟少得多。干吃一碟配粥，是这一碟盐原封不动进嘴。
同一顿里有两道高盐的时候要一起算。一碗咸菜配一碗面、一份卤味、一碟豆腐乳，这几样加起来，量很容易超。
多配一样东西就有帮助。腌菜几乎不含膳食纤维，需要补充的地方在同盘里加上新鲜蔬菜、水果，或者一碗汤，把整顿的均衡补回来一点。
哪些情况要少碰
高血压、心力衰竭、肾功能有问题需要限盐的人，腌制菜属于最需要控制的一类。同样的量，对这些人的影响和普通人完全不同，这个得按医生给的范围来，不能自己估。
胃部本来就有炎症、溃疡、或者反酸明显的人，腌制菜刺激性强，尽量少吃。儿童的钠摄入总量有限，一碟腌菜就是一大半。
孕期、哺乳期、正在服药的人，饮食要求更严。这一段的内容属于一般常识，具体怎么安排，产科或用药咨询的医生给的建议更直接。
吃的时候有几条实用的做法：开封的腌菜用干净筷子夹，别直接用手抓着拿；盛出来的小碟当顿吃完，不留到第二天；开了坛的不要用手蘸着尝口味，筷子尝一次洗一次。
腌菜不是不能吃，是别放在位置最高的那一格。一顿两片粥里的配菜，和一天三顿离不开的一碟，差别就在这。
