火锅的食材是分着买回来的，一顿里可能同时有丸子、肥牛、冻豆腐，还会有菌菇和绿叶菜，各有各的门道。决定一顿吃得干不干净的，多半不是火锅底料，而是这些食材在冰箱里躺了多久、从冷冻室到锅里这段路上化过几回、下锅前有没有彻底煮熟。
丸子类先看配料表
火锅丸子属于预制调理食品，配料表能把它的构成说明白。买回来先翻到背面，淀粉或者粉状原料排在很靠前的位置，说明实际肉量有限，煮出来口感偏弹，味道主要靠调味料撑着。排在靠后、后面才轮到肉的，用料相对实在一些。
鱼丸、虾滑、蟹棒这几类要特别看一眼原料。虾蟹风味的丸子常常是鱼糜加调味做出来的，闻着是海鲜味，吃不出虾肉的口感，这不一定是假，但和「鲜虾」不是一回事，心里要有这个预期。
有几条样子凑在一起，那一包可以直接不煮：颜色鲜艳得跟货架上其他包装明显不同，闻着有一股冲的香精味，掰开断面致密得像橡皮，一点肉丝都看不见。
冻鲜肉类关键是解冻这一段
冻着的肥牛、羊肉卷、虾仁拿出来之后，中间那段时间的状态最要紧。放在室温下慢慢化开，表面那层已经开始软了，里面还是硬的，化完接着下锅，这是最容易出问题的情形。
更稳妥的办法是提前放进冷藏室慢慢移，解冻和洗涤分开做。急着吃的时候用凉水短时间冲一冲，或者干脆不解冻，直接沸水下锅，口感差别不大。
从冷鲜柜拿的整块肉，路上的时间越长越要留意。表面发暗、摸着发黏、按下去回弹很慢，凑近有一股酸气，这几条中出现两条就别再说服自己了。
血水多不算问题，它只说明这块肉析出的水比较多。
它只说明这块肉析出的水比较多。清汤锅底里下这类肉，血水会跟着汤一起滚，喝起来发腥，用清水冲一下再下锅更稳。清汤锅底里下这类肉，血水会跟着汤一起滚，喝起来发腥，用清水冲一下再下锅更稳。
干货泡的时间要算
冻豆腐、豆皮、腐竹、木耳这类干货，下锅前要泡。用冷水泡，不用热水，泡到发软就够。泡到发黏、有酸味冒出来，说明泡过了，这锅汤会被带坏，而且没法补救。
菌菇要煮透，边缘彻底变软、颜色转成暗沉才算到位。
颜色从鲜亮转成暗沉，是另一个信号。带着香气不代表熟，尤其是不熟悉的菌类，边缘彻底变软之前别夹。
绿叶菜现买现涮。买回来已经蔫了、发黄了、边缘发黑的，把坏掉的部分掰掉，剩下的还能吃，整个扔掉可惜。
在店里能做的两件事
火锅上菜分两种，一种已经在锅里煮熟，一种给你生鲜涮。点单的时候说一句要生的还是熟的，能省掉很大一部分判断。煮熟的菜从后厨端到桌上，中间隔了多久、温度掉到多少，你并不知道。
调料台那几盆蒜泥、香油、韭菜花可以先看一眼。颜色发暗、表面浮着一层说不上来的膜、插在里面的勺柄是湿的，换一盆。调料台是全店共用的，这一条比丸子更值得看。
什么情况直接不要下锅
真空包装鼓起来的，摇一摇里面还有液体流动的声音；口子开了、闻着一股酸臭；颜色和包装上的图差得远；摸着黏手。这些是判断不合格的几种样子，哪一条出现都不用再犹豫。
还有一类容易放过：串味。上一顿是红油锅，这一顿端上来的素拼闻着是油味的，说明它在熟食那边待过。素菜别直接从这一盘夹进清汤锅里。
点完菜等上菜的时候，把丸子那几包翻过来看一眼配料表，前面几包花不了多少工夫，比吃完了觉得不对再回头猜省事得多。
