花生、瓜子、玉米发霉了，炒熟了还能吃吗。多数人的直觉是炒一下就没事。这个直觉是错的，问题的根源不在加热，在霉变本身。

毒素和菌不是一回事

霉菌长出来的时候会在食物里留下代谢产物，黄曲霉毒素就是其中一种。它是菌造出来留在食物里的东西，不是活菌。

这一条差别决定了后面所有的事：杀活菌的方法，比如加热，对已经造出来的毒素没有作用。

所以把发霉的花生炒香了、煮熟了、炸一遍，毒素还在里面。温度高、时间长也不行，毒素耐热。

哪些食物容易出问题

最需要当心的是几类：花生、瓜子、榛子、核桃这类坚果，玉米、花生米、大豆、芝麻这类粮油，还有久放的食用油。

还有一类容易被忽略：家里自己做的辣椒酱、芝麻酱、花生酱，以及用这些做的复合调味酱。酱类的问题是含水量和盐分不封顶，而且开封之后反复用，瓶口那一圈一直有污染。

干货里的木耳、蘑菇，泡发的时候也要留意。泡发时间太长、泡发环境太暖，霉菌和细菌都有机会。

什么样的环境会长霉

霉菌喜欢温暖、潮湿、有机质丰富的地方。这三样凑齐了，粮食和坚果就会出问题。

厨房角落里、冰箱冷藏室里都是这样的地方。冰箱是冷藏，温度在 4℃ 上下，湿度不低，放进去的东西如果本身有点潮，时间久了照样会长霉。

所以「放冰箱就没事」这个说法不成立。冰箱延缓的是已有的菌，不阻止新的霉长出来。

厨房里还有个容易忽略的点：米面袋子挨着墙角或者贴着冰箱侧壁，通风差的地方容易返潮。返潮之后粮食就容易出事。

买回来先看一眼

买回来的坚果和粮食，先摊开检查一遍。挑出颜色发黑发暗、有油哈味、闻着有霉味或者霉酸味的那些。

散装的、现称的这一类值得多看两眼。密封包装的批次管理相对好一些，密封本身挡住了重新污染。

买回来之后别直接塞进冰箱或者柜子。摊开在通风的地方晾一下，装进密封容器，再放进去。密封容器比塑料袋可靠。

开封的坚果尽快吃完。开了封之后，接触到空气和水汽的机会变多。

发现霉变怎么处理

最要紧的一条：整份丢掉，别只挑掉发霉的那几颗。

挑出来的那几颗是肉眼能看见的，看不见的那些已经扩散了，只是还没长成肉眼能认的样子。留着继续吃，风险还在。

一把发霉的坚果、一小碗发霉的米，扔掉的成本比吃下去低得多。

已经吃了怎么办。吃过之后没有立刻不舒服的，不代表完全没事，只能说剂量低。出现持续的腹部不适、恶心、腹泻，及时到医疗机构就诊，把吃过什么、大概多少、什么时候吃的说清楚。

哪些人更要在意

黄曲霉毒素的伤害是累积性的，长期少量摄入的影响更明显。家里有老人、孩子、孕妇、正在服药的人和慢性病患者，更要严格一些。

喝茶喝酒不能解这个。浓茶和酒跟毒素是两回事，别指望喝掉一点能抵掉一点。

家里有肝相关疾病史的人，按医生的要求控制饮食，这类食物尽量少碰。

买得多不如买得少，买得勤比一次囤半年好。开封的坚果两周内吃完，先开的先吃，别把新开的塞到旧的后面。