白菜和萝卜买回家先别洗，白菜摊通风处晾到外叶蔫软，萝卜擦掉浮泥、拧掉缨子，再把有伤口的挑出来先吃。一两周内吃的，用报纸包好放阴凉通风处，或装袋打孔放冰箱冷藏。过冬要选包心紧实、无损伤的棵，放在冷凉但不结冰的位置，0到2度比较稳妥，定期倒菜剔烂叶；萝卜埋进湿沙或装袋保湿，能减少糠心。存放处远离苹果等水果。

菜到家先别急着码，先晾、先挑、别水洗

菜一进门就塞进阳台角落，反而容易烂。白菜、萝卜带的泥和潮气没散，堆在一起热气散不出去，三五天外层就开始糊烂。

先晾白菜。把白菜一棵棵摊在通风向阳的地方，根部朝下立着放，晾一两天到三四天，等外层叶片发软发蔫、摸起来不湿黏就可以。晒过的白菜外叶像一层干包皮，搬动时不容易碰破，病菌也难往里钻。

萝卜不用晒，它怕失水。摊在通风处把表皮浮泥晾干，用手或软刷子擦掉大块泥就行，别水洗。缨子要拧掉或用刀削平，叶子留着会持续抽走萝卜里的水分和养分，时间一长就糠心。削的时候别削进萝卜肉，留下伤口反而容易烂。

晾的同时顺手分一遍：有裂口、碰伤或冻斑的放一边先吃；包心紧实、叶片完整、手感沉实的留着过冬。秋菜腐烂多数从伤口开始，一棵带伤的菜夹在好菜中间，烂起来会带着周围一起坏。

一两周内吃完，阴凉处和冰箱两种放法

短期存放要降温，但别冻。室温在10度上下、家里有阴凉通风角落，可以把晾好的白菜用报纸包两层，根部朝下立在纸箱里，别套塑料袋。报纸能吸潮，菜叶上的多余水汽有地方散，放一周左右问题不大。纸箱别贴地，垫块木板或两块砖，地面返潮就不会直接沤到菜根。

冰箱冷藏适合少量存放。冷藏室温度一般在0到5度，把白菜外层黄叶掰掉，用厨房纸裹一圈再装进保鲜袋，袋口别扎死，或者在袋子上扎几个小孔。厨房纸吸冷凝水，袋子锁水分，十天到两周拿出来还是脆的。别让菜贴冰箱内壁，内壁温度可能低于零度，贴住的地方会冻熟。

萝卜短期存放也用报纸，单个包好后根部朝下竖直放进纸箱，摆在阴凉处。放冰箱就装进保鲜袋，扎两三个小孔。整根存放比切半耐放，切开的萝卜切口会发干，要用保鲜膜贴紧切口，两三天内吃完。

白菜和萝卜都别跟苹果、梨、香蕉放一堆。这类水果释放的乙烯会让白菜脱帮发黄，也会让萝卜更快发芽。家里地方小，至少隔开一层架子或一个柜子。

过冬存白菜，盯住温度再讲究码法

过冬的白菜先过选菜关。包心要实，手按上去紧实不发飘，外叶完好，没有虫眼和机械伤，根茬削平。包心太松的菜发育期不够，存到后半年容易烂心；受了冻的菜外表可能看不出，切开帮子发暗、有透明感，这种别囤，现买现吃。

家庭操作省事的是箱藏。找纸箱或木箱，把晾透的白菜根部朝下一棵棵码紧，码两三层，箱子放在冷凉、不上冻、能通风的屋子或楼道，理想温度在0到2度。温度长期高于5度，菜心里会继续生长，容易抽薹、脱帮、烂帮；温度低于零下2度，菜帮冻成透明状，化了就烂。

天气好的中午打开存放处的门透半小时风，把菜堆里的潮气散掉；寒潮来的时候给箱子盖旧棉被或毯子，白天太阳出来再揭开。阳台存菜容易白天晒出汗、晚上再上冻，一冷一热烂得最快，白天要遮阴，晚上要遮盖。

每隔七到十天倒一次菜，把箱子里的菜一棵棵拿出来，掰掉发黄、发黏的外层帮叶，擦干箱底潮气，把原来在中间的换到外边、外边的换到中间。烂点在这一步被拦住，就不会一层层烂进菜心。

白菜受了轻冻，别着急往暖屋里搬。温度骤升会让冻坏的组织快速化成一摊水。把它放在零度左右的地方慢慢缓，缓过来切掉外层冻帮，尽快吃掉；冻得结实、菜心都透了的，没有存放价值。

萝卜过冬防的是糠心，湿沙和塑料袋两种办法

萝卜存放跟白菜不一样，它怕干多于怕闷。萝卜水分大、表皮薄，在干燥空气里放一阵就皮皱、发糠、切开有黑圈。过冬存萝卜要同时给冷凉温度和稳定湿度。

有条件的用湿沙埋。纸箱、木箱、旧花盆都能当容器，底部铺两指厚的湿沙，沙子湿度以手握能成团、松手不散、指缝不滴水为准。萝卜头朝上挨个摆进去，每摆一层盖一层沙，最上面再盖厚些，放在冷凉处。沙子偏干就少量喷点水拌匀，别直接浇，水顺着萝卜顶芽灌进去会烂。胡萝卜、青萝卜、白萝卜都适用这个办法。

没地方弄沙子，就用食品保鲜袋。装袋前把萝卜表皮晾干、缨子削净，装进袋后把口折几下用夹子夹住，在袋子上扎三四个针眼大的小孔，或者每隔一周打开袋口换一次气。袋子放在冷凉墙角，温度保持在0到2度。袋内壁挂少量细水珠是正常的；水珠成片往下淌，说明湿度太大，要擦干袋子、减少萝卜数量。

过冬期间每月翻一次萝卜，发软的、顶部冒芽的先吃掉。冒出的小芽掰掉不影响食用，但芽会持续消耗养分，越放越糠。表皮有小块擦伤，把伤处削去，余下的尽快吃；整体发黑、软烂、有异味的整根扔掉。别把好萝卜再放回装过烂萝卜的袋子，袋子洗过晾干再用。

南方和住楼房，按本地气温换思路

南方冬天最低气温常在5度以上，白菜萝卜在这种温度下代谢快，北方那套囤一整冬的办法不适用。更实际的是分批买，一次买三五天到一周的量，用冰箱加阴凉处的短期存法，吃完再补。

想留住秋冬这口菜，可以换形态存。白菜晒成菜干、腌成酸菜或泡菜；萝卜切条晒萝卜干，或腌成酱萝卜。脱水和腌渍之后，菜不靠低温也能放很久，吃的时候按口味泡发、清洗。自制腌菜要保证容器无油无水，取菜用干净筷子，表面发黏、出现异味就不要再吃。

住楼房想小量囤点秋菜，阳台是主要空间，但要把阳台当室外看：白天给菜遮阴避晒，夜里温度降到零下时盖毯子防冻。纸箱比编织袋好用，箱体能挡风，盖东西也方便。每次取完菜把覆盖物恢复，剩下的菜一直处在稳定温度里，才存得住。