刀钝了用手掰、拿碗底蹭，这些做法都在伤刀。下面讲家用刀具的日常养护：怎么洗、怎么放、隔多久磨一次，以及为什么钝刀其实比快刀更危险。

钝刀比快刀危险

快刀切下去干脆，刀走的方向可控。钝刀切不动，人会不自觉加大力气，一旦打滑，方向和力度都不受控制。切到手的情况里，钝刀占的比例比多数人以为的高。

所以「刀太快不安全」这个直觉是反的。真正的问题不在锋利不锋利，而在用法和存放。判断钝没钝不用专业工具：拿一张纸，刀刃朝上轻轻划一下，能顺畅划开就还能用。切番茄表皮得靠压才破，也说明该磨了。

洗和放的规矩

用完马上洗、马上擦干，这一条比什么都重要。食物里的酸和盐留在刀面上，时间久了会腐蚀刃口，不锈钢也逃不掉。

别进洗碗机。高温、碱性洗涤剂，加上刀在里面和其他餐具碰撞，这三条对刀刃和刀柄都是损害。木质刀柄尤其不能泡。

存放要单独放。扔进抽屉和其他金属器具混在一起，每次抽拉都是一次磕碰。刀架、磁条，或者原装的刀鞘，任选一种都比散着放强。

多久磨一次

家庭使用的频率下，一两个月磨一次是常见节奏。如果只是觉得不如以前顺手，用磨刀棒（也叫荡刀棒）日常修一修就够，不必上磨石。

磨刀棒的作用是修正刃口的微小卷曲，不是「磨掉一层钢」。每次用刀前后在棒上来回几下，能明显拉长正式磨刀的间隔。

角度是关键。多数中式厨刀保持在十五到二十度左右，磨的时候尽量维持原来的角度。角度不稳是越磨越钝的主因。

什么时候该换

刃口出现缺口、刀身明显变薄、刀柄松动，这三条任意一条出现就该考虑换刀了。磨能解决钝，解决不了结构性损伤。

这里只讲厨具的养护与使用。操作过程中如果受伤，请按实际情况处理，必要时及时到具备资质的医疗机构就诊。

不同刀型怎么用

家用不需要一整套刀。多数情况三把就够：一把主厨刀或中式切片刀负责大部分切配，一把小刀处理水果和精细活，一把带厚度的砍刀处理骨头。

刀型不配套是常见问题。拿切片刀去砍骨头，刃口会直接崩；拿砍刀切菜，刀身太厚下不去。按用途分开用，是保护刀具最实际的做法。

砧板这一半

刀的寿命有一半系在砧板上。玻璃、石材、陶瓷这类硬质砧板会让刀刃迅速变钝，木头和食品级塑料才是合适的选择。砧板下面垫一块湿布能防滑。板子滑动时人会下意识用力压刀，这既不安全也伤刃。

这里只讲厨具养护，操作受伤请按实际情况处理，必要时及时到具备资质的医疗机构就诊。

刀买回来第一件事

新刀开刃状态通常不错，但运输和陈列过程中可能有细微损伤。买回来先用磨刀棒走几遍，再正式使用。再看看刀的重心。握在手里向前伸，如果明显头沉或柄沉，长时间用会累。重心在刀刃和刀柄交界处附近比较舒服。

什么时候不该自己磨

有缺口的刀、刀身已经很薄的刀，还有单面开刃的日式刀，这三类不建议自己上手。单面开刃的角度很容易磨错，一旦磨错很难恢复。找专业磨刀服务成本不高，一年一两次完全负担得起。这里只讲厨具养护。

刀具的存放方式对比

刀架的优点是取用方便、通风好；缺点是占台面，而且插槽内部不好清洁。磁条省空间、刀身暴露通风最好，但要装在稳固的墙上，取放也得小心。

刀鞘最省地方，适合抽屉收纳，但刀必须擦干才能放进去，湿着放等于造出一个潮湿密闭的环境。三种方式都能用，按厨房条件选就好。

用刀的姿势

握刀的位置在刀身和刀柄交界处，不是握在刀柄末端。握得靠后力臂长、控制差，切厚一点的东西容易偏。

另一只手的手指要向内扣，指关节顶着刀身。这个「爪形」手势能让刀面贴着关节走，指尖不会伸到刀刃前面，是切菜时最基本的安全动作。