馒头发霉后削掉表面霉斑不建议再吃，因为肉眼可见的霉点只是菌丝的一部分，菌丝和霉菌产生的毒素可能已经扩散到整块馒头内部。判断发霉不能只看有没有长毛，还要看馒头是否发黏、有异味、颜色发暗。正确做法是整块丢弃，不要掰掉霉斑继续吃，也不要用高温加热补救。家里馒头一次少买、密封冷藏或冷冻保存，能减少发霉的机会。
削掉霉斑为什么不管用
很多人看到馒头上长了几个霉点，第一反应是用刀把那一块挖掉，剩下的部分看着还挺白，觉得扔了可惜。这个做法的问题在于，肉眼能看到的霉点只是霉菌长出来的菌丝和孢子，菌丝本身很细，会往馒头内部延伸，深度往往超过表面那一层。你削掉的只是露在外面的部分，藏在里面的菌丝还在。
更麻烦的是霉菌在生长过程中会产生霉菌毒素，这类物质会随着菌丝扩散到周围组织，不只局限在长毛的那一小块。毒素耐热，普通的蒸、煮、烤都破坏不了，所以把发霉的馒头重新蒸一遍并不能解决问题。
判断能不能吃，不能只看削掉之后剩下的部分白不白。只要馒头已经明确发霉，整块丢掉是最省事也最稳妥的处理方式。
哪些情况算发霉，哪些只是别的问题
发霉的典型表现是表面出现绒毛状或粉末状的斑点，颜色常见绿色、黑色、白色、黄色，摸上去可能有点发黏。除了长毛，馒头放久了出现明显酸味、馊味，或者表面变得湿黏发亮，也说明已经变质，同样不建议再吃。
有一种情况容易混淆：馒头表面出现一些小的褐色斑点，可能是蒸制过程中局部受热不均或者面粉本身的杂质，这种不一定是霉变。区分的办法是看有没有继续扩大、有没有长出绒毛、有没有异味。拿不准的时候，闻一下、隔天再看一次，如果斑点变多或者长毛了，就按发霉处理。
冷冻过的馒头解冻后表面出现小水珠，这是正常的凝结水，擦干即可，和发霉是两回事。但如果解冻后发现有斑点或者异味，还是要按变质处理。
家里馒头怎么保存才不容易发霉
减少发霉最直接的办法是少买勤买。室温下馒头放两三天问题不大，夏天或者厨房温度高的时候，最好当天或第二天吃完。一次买多了吃不完的，分装后冷冻，能放更久，吃的时候直接蒸热就行。
密封很关键。馒头暴露在空气中容易失水变干，也更容易沾上环境里的霉菌孢子。用保鲜袋或者密封盒装好，挤掉多余空气，放在阴凉处。已经开封的袋口要重新扎紧，不要敞着口放在桌上过夜。
冰箱冷藏其实不是馒头的最佳存放位置。冷藏室的温度会让淀粉老化加快，馒头更容易变干变硬，而且冷藏并不能完全阻止霉菌生长。短期吃不完的，直接冷冻比冷藏更合适。
另外注意存放环境。厨房水槽边、灶台旁湿度大、温度高，是霉菌容易滋生的地方。馒头不要放在这些位置，也不要和已经发霉的食物放在一起。
吃下去之后身体可能有什么反应
偶尔吃到一点处理过的发霉食物，多数人不会立刻出现明显不适，这也是很多人觉得削掉霉点吃没关系的原因。但霉菌毒素进入体内需要经过肝脏代谢，短期反复食用会增加身体负担。
比较常见的反应是胃肠道不适，比如腹胀、腹痛、恶心、腹泻、呕吐，这是因为霉菌毒素会刺激胃肠道黏膜。肠胃本身比较敏感的人，反应可能更明显一些。
如果吃了发霉馒头之后出现持续呕吐、腹泻、腹痛不止，或者症状比普通吃坏肚子更重，建议及时就医，就诊时说明吃了什么、吃了多少、什么时候吃的，这些信息对判断有帮助。具体诊断和处理以医生面诊为准。
其他容易发霉的食物怎么处理
同样的原则适用于大部分主食和糕点：面包、蛋糕、米饭、糕点一旦发霉，整块丢弃，不要只挖掉霉斑。米饭还要特别注意，室温下放置过夜的熟米饭有产生耐热毒素的风险，这类毒素加热也去不掉，所以米饭最好当餐吃完。
水果的情况要分开看。质地较硬的水果比如苹果、梨，霉变通常局限在局部，把霉斑周围多挖掉一些（至少一到两厘米）再吃，风险相对可控。但质地松软的水果比如草莓、桃子、猕猴桃，霉菌容易扩散到整个果实，发现发霉就整颗扔掉。
干货、坚果、调料这类东西如果受潮长毛，同样不要继续用。把容器清洗晾干之后再放新的，避免残留的孢子再次污染。
看到发霉之后按顺序做这几步
第一步是整块扔掉，不要削、不要掰、不要加热补救。第二步是检查同一批食物有没有一起放的，一起处理。第三步是看看存放环境，把剩下的食物密封好、换个更合适的位置。第四步是回想最近有没有吃过类似的处理过的发霉食物，如果有并且身体有不适，及时就医。
一个馒头的成本不高，处理起来也不麻烦，没必要拿它去赌。
