同样一盘菜，一盘刚炒好的肉和一碗拌好的黄瓜，在冰箱里的待遇完全不一样。炒过的菜经历过高温，凉菜没有。剩菜能不能留，从这里说起。

凉菜少了一道杀菌

热菜在锅里滚过一遍，温度上到八十几度，这个过程里大部分致病菌被干掉了。凉菜从生的食材到装盘，中间没有这一步。

拌凉菜的时候有几处污染：洗菜的水龙头和砧板，筷子，手，拌好之后又被端来端去。每一个环节都可能把菌带到菜上。这个做法本身就带着这些环节，再注意也挡不住全部。

吃的时候还要再翻一次

一盘凉菜端上桌，你夹了一筷子，剩下半盘在桌上放着。之后再上桌、再被夹走，中间那几个小时里，菜一直在被搅动。

筷子带进去的菌落在菜上，在菜里找到合适的位置就开始繁殖。盘子里剩下的部分被翻得越勤，沾到的机会越多。

这是凉菜跟热菜最实际的差别。热菜上桌之后没人动它，凉菜几乎每一顿都要动。

冷藏把速度压下来，压不住

放进冰箱，菜的温度降到 4℃ 上下。这个温度微生物繁殖得很慢，慢不代表停。

凉菜的问题在于进冰箱之前已经在室温待了一段时间。拌好、放桌上、一顿饭吃完，两个小时过去了才想起来放冰箱。这两个小时里菌已经在增殖了，冷藏只是让后面的增殖变慢，前面那一段已经发生了。

所以凉菜现拌现吃最稳。剩下的怎么办，下面说。

剩下的怎么处理

吃了一半的凉菜，下一顿别再端上桌。倒掉，或者高温处理到彻底再用于别的用途。

整盘没动过的凉菜，从做好到放进冰箱的时间尽量短。做好的凉菜在室温下不要超过两小时。夏天室温高，这个时间还要更短。

还有一种情况：凉菜里如果有海带、豆腐皮、木耳这类，泡发的时候就要注意。泡发的东西在室温下泡得太久，本身就是风险来源。

洗菜的生水也别留着反复用。洗完菜的盆和砧板用完冲一遍，摊开放着，比扣着积水好。

还有一个容易忽略的地方：拌好的菜在桌上放着，几个人伸筷子夹过之后放回冰箱。这一顿剩下的部分已经带着新的污染进了冰箱。

哪些情况更要在意

凉菜最容易在两类人身上出问题：老人和小孩，他们的抵抗力弱一些；正在服用抗生素或者免疫力低的人，机会性感染的可能性更高。

吃凉菜之后出现腹泻、呕吐、发烧，别当成小事扛过去，及时到医疗机构就诊。症状持续或者加重，更不要拖。

孕妇、老人、孩子、慢病患者和过敏体质的人，对这类食物要更保守一些。

做多少吃多少，是最省事的一条。凉菜不适合做「留着明天吃」的菜。

同类的问题在烧烤和卤味上也常见。卤好的肉、烤好的串在桌上放了几小时才吃，风险来源跟凉菜一样，都是室温加上反复接触。