用慢炖锅把剩菜热一下再吃，在很多人看来是最稳妥的做法。小火慢热、味道还均匀，不用一直守着火。第二天中午热一顿正好对上饭点，听起来连时间都对上了。可这个做法恰好把加热这件事做反了。
保温档不是加热档
慢炖锅的功能是保温，保温的意思是把温度维持住，不是把食物加热到热透。剩菜从冰箱拿出来是冷的，放进锅里，锅开始慢慢升温，食物整体处在一种温吞的状态里，一两个小时之后才热到能吃。
这段时间是要紧的。微生物繁殖需要一个温度区间，不高不低。凉到热的过程走得越慢，食物在这个区间里停留的时间就越长。慢炖花一个多小时，等于给了微生物一整个机会。
快速加热走的是同一条路的另一头。微波几分钟，铁锅大火炒开，汤汁烧到滚，这几种方式都是用尽可能短的时间把中心温度推过去。食物在中间温度待的时间被压到了最短。
有一种慢是有道理的
生肉慢炖不算错。一整只鸡、一锅排骨、一块五花肉从生到熟本来就该用低温慢煮，热得慢能逼出香味，肉也烂。起点是生的，这一段等待是为了一口好味道付的时间。
剩菜复热不是同一件事。菜已经熟了，热的目的只是让凉掉的那一份重新热起来，中间温度停留对它没有任何好处，只有坏处。
习惯上还要留意一件事：一顿饭吃不完的汤和炖菜，很多人习惯留在锅里挂着保温，认为这样就等于一直热着。保温档确实能让食物维持在温热，但温热和热透不一样，反复开着保温档的汤和当天刚出锅的汤不是同一个状态。
更快的替代做法
微波炉转盘上放，中火，中途翻动或者搅动一次。带汤汁的盖子留一道缝，不然会溢到机器里面。热完先放一两分钟，让温度在内部匀一下，端出来是烫的而不是温的。
炒锅更直接。锅烧热，菜下锅翻，汤汁多的菜加点水烧开。这一路从下锅到出锅，通常几分钟。
蒸锅适合大块。排骨、鱼块、整只菜芯，蒸到筷子能顺畅插透，关火再焖两分钟。
判断标准只有一条：中心热透。汤汁滚起来，米饭全热，块状食物没有凉的芯。锅里冒不冒烟、摸上去烫不烫，都不算数。
保温档适合放什么
适合放的是刚做好、已经热透的菜，在短时间内维持温度。比如一锅汤做好等着开饭。
不适合放的是从冰箱拿出来的剩菜，也不适合一大早煮到中午。判断很简单：这个食物在放进锅之前是不是已经热过一遍。
一次做两顿的量，正确的做法是做完立刻分装，剩下的部分马上冷藏，不挂在锅上等下一顿。分开存放和整锅保温差出来的风险，比想象中大。
吃出问题要怎么处理
吃过慢炖热过的剩菜之后出现持续腹泻、呕吐，或者发热不退，别自己扛着，及时到医疗机构就诊。
老人、孩子、孕妇、正在服药或者本身有慢性病的人，这几类人吃剩菜更不值得冒险。慢炖这种慢加热方式对他们尤其不合适。
一个能落地的做法
明天中午那盒剩菜，从冰箱拿出来直接微波，不要开慢炖锅。微波中火，中途搅一次，热透放一分钟。
如果用的是炒锅，火烧到冒烟再下菜，翻到汤汁滚起来，两三分钟就出锅。
