剩菜要不要热透、算不算热透，多数人看的是锅里冒没冒热气。冒热气说明锅底那一层热了，最里面的那块肉还是凉的。

标准卡在中心温度

常用的判断标准是 74℃，指的是食物的中心温度，也就是最里面的温度。这个温度能让大部分致病菌失去活性。

难点在于测中心温度需要探针温度计，家家厨房里没有。多数人也没有必要专门买一支。

那就用动作代替。

整锅加热：加水翻动到沸腾

剩菜放在锅里加热，菜比较干的时候加一点水，锅盖盖上，等它滚起来。

水开了之后转小火，让它在锅里继续沸腾，中间翻动两三次，让每一块都浸到热汤里，再滚两分钟。

汤多的剩菜本来就是汤，直接烧开就行。汤少的、菜干的，加水这一步很关键，干烧容易糊底，糊了的地方受热不均。

从冷水下锅不算。加了冷水之后烧开，这一段是升温过程，真正计时从沸腾开始。

蒸是另一回事。剩菜回蒸要蒸够时间，中途不开盖，蒸完立刻检查。厚的大块比薄的难蒸透，宁可多蒸一会儿。

微波炉：中途要搅

微波炉加热最麻烦的是冷热不均。边缘烫，中间可能还是凉的，尤其是大块的东西。

用微波炉加热剩菜，加热到一半停一次，把菜翻动或者搅拌一下，再加热一两分钟。一次加热到底的做法不够稳。

米饭、粥类用微波炉特别容易受热不均，中间没有搅过的话，边缘部分烫得没法吃，中间那块还是温的。

一次热透，别反复加热

这是最要紧的一条。反复加热一次、吃一半、再加热剩下的，每一次加热到一半温度都不够，整体时间拖得很长，中间那些不够热的时段正好是菌活跃的时候。

正确的做法是一次加热到彻底吃完。吃不完的量，下次重新加热一次，加热前后的间隔尽量缩短。

有的菜是回锅的，加热之后要重新收汁，这是另一回事，汤汁变浓的过程也在加热，两件事一起做了。

几样需要留意的

带骨带壳的东西受热慢，加热时间要拉长。螃蟹、虾、带壳的贝类这类，壳和骨挡住了传热，里面的肉容易还是凉的。

一大整块的东西比切成小块难热得多。汤里捞出来的整块鸡肉，直接扔进微波炉，中间那一层大概率没热到。切成小块或者拆散开来，快得多也均匀得多。

凉菜不要加热。加热对某些菌有效，对已经在菜里稳定下来的东西作用有限，凉菜本身也不适合回锅。

吃了不舒服怎么办

吃过没热透的剩菜，出现腹泻、呕吐、发烧，及时到医疗机构就诊，不要因为「只是一顿剩菜」就拖着。

老人、孩子、孕妇、正在服药的人、免疫力低的人，同样的暴露量对他们影响更大，反应起来也更快。

症状里出现持续高热、精神状态变化、明显脱水这几种，立刻就医，不要先观察几天。

在家判断不了中心温度的时候，加水煮到沸腾翻动几分钟，是最稳妥的兜底做法。做的时候多花这两分钟，比吃完跑一趟医院省事。